ət kəsimi

Ət kəsimi (maldarlıqda və qida sənayesində) — heyvanların cinsinə, yaşına və anatomik quruluşuna uyğun olaraq, ətin keyfiyyətini, dadını və saxlanma müddətini maksimum dərəcədə qorumaq məqsədilə həyata keçirilən peşəkar və sistemli prosesdir.Ət kəsimi həm sanitar-gigiyenik standartların təmin olunması, həm də ətin müxtəlif kulinariya və sənaye sahələrinə (restoranlar, marketlər, emal zavodları) düzgün paylanması üçün ciddi qaydalara əsaslanır.📋 Ət Kəsiminin Hüquqi və Sanitariya Standartları (Halal və AQTA Standartları)Azərbaycanda ət kəsimi prosesi Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (AQTA) tərəfindən çox ciddi şəkildə tənzimlənir. İstehlakçıların təhlükəsiz qida ilə təmin olunması üçün aşağıdakı tələblər məmurdur:Rəsmi Kəsim Məntəqələri: Küçələrdə, yol kənarlarında antisanitar şəraitdə heyvan kəsimi qəti qadağandır. Kəsim yalnız müasir avadanlıqlarla təchiz olunmuş, AQTA-dan qeydiyyatdan keçmiş stasionar və ya mobil kəsim məntəqələrində aparılmalıdır.Baytarlıq Nəzarəti: Heyvan kəsilməzdən əvvəl mütləq canlı şəkildə baytar müayinəsindən keçməli (skrinqinq), kəsildikdən sonra isə daxili orqanları və əti laborator analiz olunmalıdır."Halal" Kəsim Standartı: Azərbaycan istehlakçısı üçün ətin İslami qaydalara (şah damarlarının kəsilməsi, qanın bədəndən tam boşaldılması və bismillah deyilməsi) uyğun olaraq kəsilməsi və AZS 731 (Halal Qida) standartlarına cavab verməsi xüsusi önəm daşıyır.🛠️ Texnoloji Ət Kəsimi və Parçalama MərhələləriHeyvanın kəsim məntəqəsinə gətirilməsindən vitrinə çıxarılmasına qədər olan proses növbəti elmi və gigiyenik mərhələlərlə idarə olunur:1.İlkin Emal və Qanın Boşaldılması:Kəsim və Təmizləmə.Heyvanın stressiz mühitdə kəsilməsi, qanının bədəndən tamamilə təmizlənməsi (ətin saxlama müddətini artırmaq üçün), dərinin soyulması və daxili orqanların zədələnmədən çıxarılması.2.Soyutma və Ətin:Termik Rejim.Kəsilmiş gövdələrin dərhal rütubəti və temperaturu tənzimlənən xüsusi soyuducu kameralara ($0^\circ\text{C}$ ilə $+4^\circ\text{C}$ arası) yerləşdirilməsi. Bu mərhələdə ətdə ph səviyyəsi tənzimlənir və ət yumşalır.3.Çeşidləmə və Hissələrə Parçalama:Anatomik Bölgü.Ətin kulinariya təyinatına görə (antrikot, file, bud, qol, qabırğa) sümüklü və sümüksüz hissələrə ayrılması, vakuum paketlənməsi və ya birbaşa soyuq zəncirlə satış nöqtələrinə çatdırılması.🇦🇿 Regional İnkişaf və Müasir Aqrar İnfrastruktur SinerjisiAzərbaycanın kənd təsərrüfatı strategiyasında, xüsusilə Caspian Agro sərgi platformalarında nümayiş olunan müasir avtomatlaşdırılmış kəsim xətləri regional heyvandarlığın inkişafında mühüm rol oynayır:Azad Ərazilərdə Heyvandarlığın Bərpası: İşğaldan azad edilmiş regionlar (məsələn, Kəlbəcər, Laçın, Ağdam, Cəbrayılın Şükürbəyli və Zəngilanın Ağalı kəndi ətrafı) Azərbaycanın ən zəngin yaylaqları və heyvandarlıq zonalarıdır. Keçmiş məcburi köçkünlərin bu torpaqlara təhlükəsiz repatriasiyası (geri qayıdışı) ilə yanaşı, həmin ərazilərdə AQTA standartlarına uyğun müasir ət kəsimi kombinatlarının və süd emalı müəssisələrinin qurulması yerli əhalinin iqtisadi məşğulluğunu təmin edən humanist və dayanıqlı regional layihələrdir.