Qəssab

Qəssab ətlik heyvanların kəsilməsi, cəmdəyin hissələrə ayrılması, ətin hazırlanması və satış üçün emal edilməsi ilə məşğul olan peşə sahibidir. Qəssablar ət emalı müəssisələrində, kəsim məntəqələrində, supermarketlərdə, bazarlarda və ixtisaslaşmış ət mağazalarında işləyə bilirlər. Peşə həm praktiki bacarıq, həm də qida gigiyenası və təhlükəsizlik qaydalarına ciddi əməl olunmasını tələb edir.

Qəssab nə iş görür?
Qəssabın işi ətin iri hissələrə bölünməsi, sümükdən ayrılması, artıq yağ və birləşdirici toxumaların təmizlənməsi, müxtəlif satış hissələrinin hazırlanması və məhsulun çəkilib qablaşdırılmasını əhatə edə bilər.

İşin konkret mərhələləri müəssisənin növünə görə dəyişir. Bəzi qəssablar yalnız hazır cəmdəklərin parçalanması ilə məşğul olur, digərləri isə kəsim prosesində də iştirak edir.

Ətin doğranması
Peşəkar qəssab heyvan anatomiyasını bilməli və müxtəlif ət hissələrinin yerləşməsini düzgün müəyyən etməlidir. Ətin təbii əzələ və oynaq xətləri üzrə ayrılması həm məhsul itkisini azaldır, həm də satış üçün daha düzgün hissələrin hazırlanmasına imkan verir.

Mal, qoyun, keçi və digər heyvanların cəmdək quruluşu fərqli olduğu üçün doğrama texnikası da dəyişə bilər.

Qəssab bıçaqları
Qəssablıqda müxtəlif təyinatlı bıçaqlardan istifadə olunur. Sümükdən ayırma bıçağı, doğrama bıçağı və iri ət parçaları üçün nəzərdə tutulan alətlər fərqli forma və ölçüdə olur.

Bıçağın iti saxlanılması həm işin keyfiyyəti, həm də təhlükəsizlik baxımından vacibdir. Küt bıçaq daha çox güc tələb etdiyi üçün nəzarətsiz sürüşmə riskini artıra bilər.

Sümükdən ayırma
Sümükdən ayırma qəssabın əsas bacarıqlarından biridir. Bu proses zamanı ət sümük səthindən mümkün qədər dəqiq ayrılır.

Düzgün texnika məhsul itkisinin azalmasına və satış üçün uyğun, təmiz ət hissələrinin əldə edilməsinə kömək edir.

Ət hissələrinin hazırlanması
Qəssab müxtəlif yeməklər və bişirmə üsulları üçün fərqli ət hissələri hazırlaya bilər. Bəzi hissələr qızartma, digərləri uzun müddətli bişirmə, qiymə və ya kabab üçün daha uyğun olur.

Peşəkar qəssab ətin quruluşuna əsasən məhsulun hansı istifadə üsuluna daha münasib olduğunu müəyyən edə bilir.

Qiymə hazırlanması
Qəssabxana və ət mağazalarında geniş görülən işlərdən biri də qiymə hazırlanmasıdır. Ət əvvəlcə uyğun ölçüdə doğranır, sonra ətçəkən maşında emal edilir.

Bu prosesdə avadanlığın təmizliyi, temperatur nəzarəti və məhsulların bir-birinə qarışmasının qarşısının alınması mühüm gigiyenik tələblərdəndir.

Qida gigiyenası
Çiy ət mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yarada bilər. Buna görə qəssabın işlədiyi səthlər, bıçaqlar, doğrama lövhələri və digər avadanlıq mütəmadi təmizlənməli və uyğun qaydada dezinfeksiya edilməlidir.

Əllərin gigiyenası və iş geyiminin təmizliyi də qida təhlükəsizliyinin əsas hissəsidir.

Soyuq zəncir
Ətin təhlükəsiz saxlanmasında temperatur xüsusi əhəmiyyət daşıyır. Kəsimdən satışa qədər məhsulun uyğun temperatur şəraitində saxlanılması mikrobioloji risklərin idarə edilməsinə kömək edir.

Soyuducu kameralar, vitrinlər və nəqliyyat vasitələri bu soyuq zəncirin davamlılığını təmin edən əsas vasitələrdir.

Çarpaz çirklənmə
Çarpaz çirklənmə mikroorqanizmlərin bir məhsuldan digərinə, yaxud çirkli alət və səthdən qidaya keçməsidir. Qəssablıqda bu risk çiy ətlə işləyərkən xüsusilə nəzərə alınmalıdır.

Təmiz və çirkli iş zonalarının ayrılması, alətlərin düzgün yuyulması və məhsulların ayrı saxlanılması bu riskin azaldılmasına kömək edir.

Qəssablıqda fərdi qoruyucu vasitələr
Qəssablar kəsici alətlərlə işlədikləri üçün xüsusi qoruyucu vasitələrdən istifadə edə bilirlər. Kəsilməyə davamlı əlcəklər, metal torlu əlcəklər və önlüklər müəyyən əməliyyatlarda yaralanma riskini azaltmaq üçün tətbiq olunur.

Sürüşməyə davamlı ayaqqabı da yaş və yağlı döşəmələrdə təhlükəsizlik baxımından vacibdir.

Əməyin təhlükəsizliyi
Qəssablıqda bıçaqlar, mişarlar, ətçəkən və digər mexaniki avadanlıqlar ciddi yaralanma riski yarada bilər. Buna görə avadanlığın qoruyucu elementlərinin çıxarılmaması və yalnız təlim keçmiş şəxslər tərəfindən istifadə olunması vacibdir.

İş sahəsinin səliqəli saxlanılması və düzgün bıçaq texnikası peşə risklərinin azaldılmasına kömək edir.

Qəssab və ət satıcısı fərqi
Ət satıcısının əsas funksiyası hazır məhsulun müştəriyə təqdim edilməsi və satışıdır. Qəssab isə ətin peşəkar şəkildə parçalanması və hazırlanması üzrə xüsusi praktiki bacarıqlara malik olur.

Kiçik mağazalarda eyni şəxs həm qəssablıq, həm də satış işlərini yerinə yetirə bilər.

Qəssablıq qədim peşə kimi
Ətin qida kimi istifadəsi insan tarixinin ən qədim dövrlərinə gedib çıxır. Heyvanların əhliləşdirilməsi və daimi yaşayış məntəqələrinin yaranması ilə kəsim və ətin hazırlanması tədricən ayrıca peşə fəaliyyətinə çevrilib.

Şəhərlərin inkişafı nəticəsində qəssab dükanları və ət bazarları gündəlik ərzaq ticarətinin mühüm hissəsi olub.

Müasir qəssablıq
Müasir qəssablıq ənənəvi əl bacarığını peşəkar avadanlıq və qida təhlükəsizliyi standartları ilə birləşdirir. Böyük müəssisələrdə prosesin ayrı-ayrı mərhələləri müxtəlif işçilər arasında bölüşdürülə bilər.

Kiçik qəssab dükanlarında isə ustanın həm əti parçalama, həm sifariş hazırlama, həm də müştəriyə uyğun ət hissəsini seçmək kimi müxtəlif vəzifələri ola bilər.

Qəssablıqda peşəkar bacarıqlar
Yaxşı qəssab heyvan anatomiyasını, ət hissələrinin xüsusiyyətlərini, kəsici alətlərlə təhlükəsiz işləməyi və gigiyena qaydalarını bilməlidir. Fiziki dözümlülük, dəqiqlik və əl çevikliyi də bu peşədə mühüm əhəmiyyət daşıyır.

Təcrübə artdıqca qəssab əti daha dəqiq parçalaya, məhsul itkisini azalda və müxtəlif məqsədlər üçün uyğun hissələri daha sürətli hazırlaya bilir.