Üzüm sıxılması

Üzüm sıxılması üzüm gilələrinin şirəsinin ayrılması məqsədilə mexaniki təsirə məruz qalması prosesidir. Bu mərhələ üzümün emalında, xüsusilə şirə, şərab və digər üzüm məhsullarının hazırlanmasında mühüm yer tutur. Sıxılma üsulu və tətbiq olunan təzyiq əldə edilən şirənin miqdarına və xüsusiyyətlərinə təsir göstərə bilər.

Üzüm sıxılması nədir?

Üzüm sıxılması gilələrin daxilində olan şirənin ayrılması üçün həyata keçirilən emal prosesidir. Üzümlər əvvəlcə yığılır və istehsalın xüsusiyyətindən asılı olaraq çeşidlənir, salxımın saplaqlarından ayrıla və əzilə bilər. Daha sonra şirənin ayrılması üçün presləmə tətbiq olunur.

Əzilmə və sıxılma yaxın proseslər olsa da, eyni anlayış deyil. Əzilmə zamanı gilələrin qabığı parçalanaraq şirənin çıxması asanlaşdırılır. Sıxılma və ya presləmə zamanı isə üzüm kütləsinə təzyiq göstərilərək maye hissə bərk hissələrdən ayrılır.

Üzüm necə sıxılır?

Ən sadə üsullarda üzüm əl və ya mexaniki vasitələrlə sıxıla bilər. Müasir istehsalda isə proses üçün xüsusi üzüm preslərindən istifadə olunur. Pres üzüm kütləsinə nəzarətli təzyiq tətbiq edərək şirəni ayırır.

İstehsalın miqyasından və hazırlanacaq məhsuldan asılı olaraq müxtəlif konstruksiyalı preslər tətbiq edilə bilər. Məqsəd mümkün qədər çox şirə əldə etməklə yanaşı onun arzuolunmaz dərəcədə kobud mexaniki təsirə məruz qalmasının qarşısını almaqdır.

Üzüm sıxılması və üzüm şirəsi

Təzə üzümün sıxılması nəticəsində əldə edilən maye son məhsulun növündən asılı olaraq sonrakı emal mərhələlərinə göndərilir. Üzüm şirəsinin hazırlanmasında şirə bərk hissələrdən ayrıldıqdan sonra süzülmə, durultma və uyğun istilik emalı kimi proseslərdən keçə bilər.

Şirənin rəngi və dad xüsusiyyətləri üzüm sortundan, yetişmə səviyyəsindən, emal üsulundan və şirənin qabıqla təmas müddətindən asılı olaraq dəyişə bilər.

Şərab istehsalında üzüm sıxılması

Üzümün sıxılması şərabçılıqda da əsas texnoloji əməliyyatlardan biridir. Lakin proses bütün şərab növlərində eyni ardıcıllıqla aparılmır.

Ağ şərab istehsalında üzüm adətən sıxıldıqdan sonra şirə qabıq və digər bərk hissələrdən ayrılır və fermentasiya əsasən şirə üzərində aparılır. Qırmızı şərab istehsalında isə fermentasiya çox vaxt üzüm qabıqları ilə birlikdə baş verir və presləmə prosesin daha sonrakı mərhələsində həyata keçirilə bilər. Qabıqla təmas qırmızı şərabın rənginin və bir sıra dad xüsusiyyətlərinin formalaşmasında mühüm rol oynayır.

Üzüm presi nədir?

Üzüm presi üzüm kütləsindən şirənin mexaniki yolla ayrılması üçün nəzərdə tutulmuş avadanlıqdır. Tarixən sadə mexaniki preslərdən istifadə olunsa da, müasir şərabçılıqda prosesə daha dəqiq nəzarət etməyə imkan verən müxtəlif pres sistemləri mövcuddur.

Presin əsas vəzifəsi şirəni qabıq, toxum və digər bərk hissələrdən ayırmaqdır. Həddindən artıq güclü təzyiq toxum və qabıqdan arzuolunmaz komponentlərin şirəyə daha çox keçməsinə səbəb ola bildiyindən presləmə rejiminin seçilməsi məhsulun xüsusiyyətləri baxımından əhəmiyyətlidir.

Ənənəvi üzüm sıxılması

Üzümçülük və şərabçılığın qədim tarixə malik olduğu bölgələrdə üzüm sıxılması ənənəvi istehsal prosesinin mühüm hissəsi olub. Müasir avadanlıqların olmadığı dövrlərdə üzüm müxtəlif sadə vasitələrlə əzilir və sıxılırdı.

Tarixi təsərrüfatlarda istifadə olunan üsullar regiondan və dövrdən asılı olaraq fərqlənirdi. Bu ənənələr üzümçülük mədəniyyətinin, məhsulun emal üsullarının və şərabçılıq tarixinin öyrənilməsi baxımından da maraq doğurur.

Üzüm sıxılmasının əhəmiyyəti

Sıxılma üzümün xammaldan emal edilə bilən şirəyə çevrilməsində əsas mərhələlərdən biridir. Prosesin düzgün idarə olunması əldə edilən şirənin miqdarına, tərkibinə və son məhsulun xüsusiyyətlərinə təsir göstərir.

Buna görə üzüm sıxılması sadəcə gilələrdən mayenin çıxarılması deyil. Üzüm sortu, hazırlanacaq məhsul, presləmə üsulu və sonrakı emal mərhələləri birlikdə nəzərə alınaraq həyata keçirilən texnoloji prosesdir.